Unsere Schule

. . . die größte Bündelschule im Heidekreis

Wildseminar in der Pandemie

Zuständiges Team für Hauptgang und Süßspeise, 3. Ausbildungsjahr Koch/Köchin Azubis+ Lehrkräfte v.l. Keven Schäfer (Vertretungslehrkraft), Monika Park, Kevin Marius Heuer, Frank Alisch (Lehrer für Fachpraxis), Jan Philipp Drewke, Jens Stumpf (Lehrer für Fachpraxis)

 

Seit mehr als 20 Jahren veranstalten die Berufsbildenden Schulen Soltau, der Förderverein ProGast e.V.  und die Jägerschaften Soltau und Fallingbostel  ein Wildseminar. Diese Veranstaltungsreihe wurde aus Anlass des Expoprojektes - Weltforum Wald  im Jahr 2000 ins Leben gerufen und wirkt seitdem  nachhaltig fort.  Das Wildseminar ist seitdem  fester Bestandteil des Ausbildungsprogramms der BBS und des Fördervereins ProGast e.V. .  Daraus hat sich eine beliebte Festveranstaltung   für  zahlreiche Gäste vor allem aus den Reihen der Jägerschaften Soltau und Bad Fallingbostel, Schule, Wirtschaft und Politik entwickelt. 

Das Wildseminar wird von den Kreisjägerschaften mit der kostenlosen Abgabe von Wild gesponsert. Mit dieser Spende an den Förderverein ProGast e.V.   soll die Direktabnahme von Wildbret aus heimischen Wäldern und eine regional geprägte Wildküche als Aushängeschild der hiesigen Gastronomie gefördert werden.

Die beteiligten Auszubildenden der Abschlussklassen aus den Berufen Koch/Köchin, Restaurantfachleute und Hotelfachleute verwerten die Wildtiere, planen die Festveranstaltung, stellen ein Menü zusammen, planen die Zubereitungs- und Serviceabläufe und führen die Veranstaltung weitestgehend selbstständig durch. Eine wichtige Generalprobe für die Abschlussprüfung. Ziel ist die Präsentation eines Top-Menüs und eines exklusiven Service auf hohem gastronomischem Niveau.

Dass hier eine kulinarische Attraktion geboten wird, hat sich herumgesprochen. Obwohl die Veranstaltung immer fast 100 Plätze für Gäste vorsah,  war die Nachfrage immer größer als das Angebot. 

Auch in diesem Jahr gab es für die Auszubildenden Köche im 3. Ausbildungsjahr an den BBS Soltau  ein Wildseminar unter Corona-Bedingungen.  Statt der Festveranstaltung  mit Gästen, gab es jedoch nach Kohorten getrennte Projektaufgaben für die unterschiedlichen Berufe. Das Wild, Schwarz- und Rehwild, wurde käuflich erworben, fachgerecht zerwirkt und zu einem hochwertigen Lebensmittel gemacht, das die Grundlage für die Menüplanung bildete. Die Kochauszubildenden des 3.  Ausbildungsjahres planten aus den vorgegebenen Rohstoffen ein festliches 4-Gang-Menü.

Menüplanung Wildseminar 2020

Amuse geuelle:

Sülze vom Wildschwein mit Orange und Ingwer

Sanddorn-Senf-Creme, Frisée

Kalte Vorspeise:

Involtini vom Rehwild mit Cranberries und Speck,

Hagebutten-Zwiebelmarmelade, Betensalat (bunt)

Suppe:

Wildconsommé mit gebratenen Austernseitlingen,

hausgemachte Wildwurst

Hauptgang:

Wildrücken von Reh- und Schwarzwild im Kürbis-Honig Mantel,

in Glühwein und Kumquat geschmorte Wildkeulen,

Schokoladen-Rotweinsauce, glasierte Steckrübe und Möhre,

Rosenkohl-Kartoffelpüree

Süßspeise:

Germknödel mit Sauerkirsch-Espuma,

gefüllte Weißweinbirne mit Limettenmousse,

Korallenhippe

 

Die Rezepturen  für das Menü wurden dann von einzelnen Teams entwickelt und in kleinen Praxisgruppen unter Corona-Bedingungen in den Gastronomieküchen der Schule optimiert. Schließlich gab es für jeweils zwei Gänge des Menüs ganztägige Projekttage, an denen die Kochgruppen  den jeweiligen Gang  tischfertig zubereiteten  und servierfertig präsentierten. Symbolisch, ohne Gäste, wurden die Gänge dann an einer festlichen Tafel, die die Hotel- und Restaurantfachleute  eingedeckt hatten, serviert.  Jeder Gang  wurde fotografisch dokumentiert, um später die Rezepturen mit ansprechenden Bildern illustrieren zu können.  

Mit großem Engagement und Freude waren die Auszubildenden dabei und die Veranstaltung bildete eine erfreuliche Abwechslung  in dieser, gerade auch für die Auszubildenden, so schweren Zeit.  Distanzunterricht  in der Schule und über Monate ganz oder teilweise geschlossene Ausbildungsbetriebe führen bei den meisten Auszubildenden  zu großer Verunsicherung. Neben  Befürchtungen, den Anforderungen der IHK Prüfung nicht gewachsen zu sein, entsteht zunehmend auch Angst vor der Zukunft in diesen Berufen.  Es fehlen das praktische Arbeiten, das Handwerk, der Kontakt zu Gästen, die Kreativität und der Kontakt zu Kolleginnen und Kollegen im Betrieb.

Wie wird sich die Pandemie auf das gastronomische Angebot in der Fremdenverkehrsregion Lüneburger Heide auswirken? Wie viele Ausbildungsbetriebe überstehen den Lockdown und was macht er aus den Berufschancen unserer Absolventen. Wir hoffen auf baldige Öffnung der Gastronomiebetriebe und dass unsere gut ausgebildeten Fachkräfte Chancen auf attraktive Arbeitsplätze in der Region haben. Vor der Pandemie waren sie händeringend gesucht. Wir hoffen sehr, dass wir sie in unserer Branche halten können. Und wie attraktiv diese Branche sein kann, haben uns das Engagement der Auszubildenden und die von ihnen produzierten kulinarischen Attraktionen gezeigt.

Unterstützen Sie die regionale Gastronomie. Sie ist wichtig für die Attraktivität der Lüneburger Heide, für uns und unsere Gäste.